Все о выпечке ржаного хлеба

Ржаной хлеб

В нашей стране ржаной хлеб является поистине традиционным национальным кушаньем. Испокон веков ржаной хлеб был едой для простого люда, в то время как знать предпочитала лакомиться пшеничным хлебом. Это объяснялось тем, что урожаи ржи были куда более богаты, чем урожаи пшеницы, поэтому хлеб из пшеничной муки всегда был дороже ржаного и позволить себе его могли только состоятельные люди. Ржаной хлеб являлся частым гостем на столах наших соотечественников на протяжении очень многих лет, однако в последние годы люди стали все больше отдавать предпочтение пшеничному хлебу. Так еще в начале ХХ века процент употребления хлеба из ржаной муки был равен 60, сегодня же он опустился до 10-13%.

Однако тем, кто ведет здоровый образ жизни стоит задуматься о том, чтобы ввести ржаной хлеб в свой ежедневный рацион. Дело в том, что такой хлеб обладает массой полезных свойств. В нем много незаменимых аминокислот, клетчатки, микро и макроэлементов. К слову, в ржаном хлебе на 30% больше железа и в 1,5-2 раза больше калия и магния, чем в пшеничном хлебе. Также в ржаном хлебе содержатся витамины А, Е, РР и витамины группы В. Ржаной хлеб менее калорийный, чем пшеничный, в нем меньше углеводов и крахмала.

Для изготовления ржаного хлеба используются не дрожжи, а закваска. Готовят закваску посредством заливания ржаной муки кисломолочными продуктами или водой и последующего настаивания полученной смеси. Процесс брожения закваски может длиться до нескольких суток.

При регулярном употреблении ржаной хлеб нормализует работу желудочно-кишечного тракта, улучшает обмен веществ, помогает вывести лишний холестерин из сосудов, снижает риск развития сахарного диабета и онкологических заболеваний, выводит из организма соли, шлаки и токсины. Ржаной хлеб полезен людям с низким уровнем гемоглобина в крови, а также тем, кто страдает малокровием и упадком сил.

Однако следует учесть, что при всей пользе ржаной хлеб не рекомендуется употреблять людям, страдающим язвенными заболеваниями и тем, у кого повышена кислотность кишечника. Это связано с тем, что ржаной хлеб обладает повышенной кислотностью (7-12 градусов), которая защищает его от образования плесени и разрушительных процессов.

Сегодня при изготовлении ржаного хлеба в большинстве случаев используется 80-85% ржаной муки в сочетании с 15-20% пшеничной муки. Это делается потому, что хлеб, полностью изготовленный из ржаной муки, слишком тяжел для регулярного употребления.

Срок годности ржаного хлеба равняется 36 часам.

Рецепт ржаного хлеба

Ингредиенты:
Закваска:

  • Ржаная мука (обойная или обдирная) — 400 г
  • Вода — 400 мл

Хлеб:

  • Ржаная закваска — 400 г
  • Ржаная мука — 400 г
  • Мед — 2 ст. ложки
  • Соль — 2 ч. ложки
  • Растительное масло — 2 ст. ложки
  • Вода — 140 мл

Для приготовления закваски в стеклянную двухлитровую банку всыпать 100 г муки и влить 100 мл воды. Все тщательно перемешать, накрыть банку льняной салфеткой и поставить в теплое место. Спустя сутки вновь добавить 100 г муки, 100 мл воды, хорошо перемешать и убрать в тепло. Повторить процедуру на 3 и 4 сутки. На 5 сутки закваска готова.
Для приготовления хлеба просеять муку, добавить в нее закваску и перемешать. Добавить мед, соль, растительное масло и замесить тесто. Готовое тесто переложить в посыпанную мукой посуду, прикрыть пищевой пленкой и поставить на сутки в холодильник. Затем переложить тесто в смазанную растительным маслом форму и оставить на 3 часа. После этого поставить форму в предварительно нагретую до температуры 250 градусов духовку, внизу поместить миску с водой для образования пара и выпекать в течение 10 минут. По истечении данного времени снизить температуру духовки до 200 градусов и выпекать хлеб еще 30-40 минут.

Обновлено: Анна Виннер
Дата обновления — 07.06.2012
Перепечатка без активной ссылки запрещена

Вы можете приложить к своему отзыву картинки.

Источник: www.kraushka.ru

Полость в сознании

Ржаной хлеб очень распространен в России и на территории всей Северной Европы. У нас в семье очень любят ржаной хлеб Скажите, а вы не пробовали этот же рецепт но 2-х часовой?

Девочки и мальчики, всем доброго времени суток. Сегодня хочу поделиться с вами очень вкусным, ароматным хлебушком. Этот хлеб я пеку уже третий день подряд. Ну очень вкусный и всегда удачный. Всем доброго времени суток! Как же я давно не размещала рецептов. Ведь бывает очень часто, что дома нет ни кусочка хлеба и его нужно быстро испечь.

Хлеб очень долгое время остается свежим. А еще он мне очень напоминает советский ржаной хлеб: и по аромату, и по тонкой приятной кислинке. Всем доброго времени суток! Я сегодня к Вам, дорогие поварята, с чудесным рецептом домашнего хлеба — на огуречном рассоле.

А хлеб ели из кофе и перца? Когда я нашла рецепт этого хлеба, он меня немного заинтриговал. Решила спечь его для мужа-любителя кофе и перца. Но когда доставала его из духовки, хлебушек издавал такой вкусный аромат перца, что я еле дождалась пока он остынет. Существует множество сортов ржаного хлеба: из обдирной, обойной, сеяной муки, простой, заварной, житный.

Ржаной хлеб также называют «черным» из-за цвета получаемой выпечки: ржаная мука при тепловой обработке приобретает темный оттенок. Ржаной хлеб очень популярен, в нем содержится низкое содержание жира, он не содержит ни масла, ни сахара и имеет высокий процент содержания клетчатки.

У меня в хлебопечке специальная лопаточка для ржаной муки и программа другая

Главным достоинством использования закваски является исключение из рецепта дрожжей. Для приготовления закваски смешивают небольшое количество ржаной муки и воды, накрывают емкость и ставят в теплое место для брожения. Закваска готовится в течение трех суток и каждый день подпитывается небольшим количеством муки и воды. Через трое суток закваска готова. Daaro, а принципиально из чисто ржаной? Хлб вкусный получается, ближе к ржаному.

Ответ на сообщение Tanya86 от 29 июл 2013, 10:07Я полностью согласна с тем, что ржаной хлеб не такой как пшеничный получается, гораздо тяжелее и плотнее

У меня по стенкам ничего не остается, и буханка поднимаетс и пропекается. Да, по высоте ровно в 2 раза меньше, и очень плотная консистенция, с кефиром попробую, спасибо.Olia_AON,попробую тесто пожиже, а то я делала такое же плотное, как и в ржано-пшеничном.

Такой же хлеб можно печь и в духовке, только для него нужна форма, поскольку иначе тесто просто растечется

Но он не такой как пшеничный получается, более плотный и тяжелый. Но мне очень нравится хлеб делать своими руками, выпекать его. Вот только хлебопечки у меня нет, но зато я хлеб пеку в мультиварке на функции «Выпечка», тоже очень даже неплохо получается.

Свежевыпеченный хлеб в форме ставим на решетку и даем постоять 10 – 15 минут и только потом снимаем форму, выкладываем хлеб на решетку и даем полностью остыть. Разрезать ржаной хлеб можно не ранее чем через 4 – 5 часов после выпечки. Сегодня испекла свой первый в жизни ржаной хлебушек!! Радуюсь! Получился с кислинкой, и немного влажноват, наверное потому что моя закваска совсем молодая, но всё равно вкусный!!

У свежеиспеченного хлеба дубовая корка а внутри мягкий.Хотелось бы уточнить а как изменить температурный режим (уменьшить?). С проваливающимся верхом на хлебе с вашей помощью справилась, спасибо! Пробовал этот хлеб. Не кушать, а приготовить, а потом уже кушать.

Появилась хлебопечка дома, стояла без дела, вот и решил попробовать. И вот я тут, по Вашему рецепту вывел ржаную закваску, не уклоняясь от рецепта, добился очень даже, как для первого раза, великолепный результат. Если одновременно ставить три-четыре формы на выпечку в духовку, как правильно распределить баланс температуры и времени?

Огромное вам СПАСИБО и низкий поклон за замечательный сайт и особенно за этот рецепт! Я недавно переехала жить в Австралию, а тут черного хлеба днем с огнем не сыскать Да и белый они тут не очень хороший делают, с нашим нарезным не сравнить.

Хочу предложить вашему вниманию рецепт ржаного хлеба, причем печется он в программе «Быстрый хлеб» и всегда получается просто великолепным. Многие рецепты ржаного хлеба в быстром режиме у меня не получались, а вот этот (взят из книги «350 новых рецептов для хлебопечки) — настоящая палочка выручалочка. Сейчас ржаной хлеб готовят с добавлением пшеничной муки, по рецептуре такой хлеб бывает простой и заварной.

Источник: polasuty.ru

РЖАНОЙ ХЛЕБ В МУЛЬТИВАРКЕ

Ржаной хлеб в режиме молочной каши можно испечь только в мультиварке!

Ржаной хлеб на закваске

Сегодня я расскажу о выпечке ржаного хлеба в мультиварке. Для меня это был настоящий эксперимент. Он начался с покупки мультиварки и шел с переменным успехом довольно длительное время. Хотелось добиться действительно хорошего результата: испечь настоящий съедобный вкусный ржаной хлеб!

Дело осложнялось тем, что хлеб я пекла на закваске, а не на дрожжах. Я прочитала, что дрожжи не полезны для организма. И было очень интересно получить хлеб именно на закваске.
Закваску сделала сразу, вышла она удачно, и я обновляю ее по сей день. Основа ее — вода и ржаная мука.

Опробовала различные рецепты теста для хлеба по соотношению муки, закваски и воды. Много раз хлеб нормально пропекался, но кислота закваски портила весь вкус. Похвастаться было нечем.
И вот сегодня, когда я сделала все не по правилам, он получился! Мягкий, вкусный черный — ржаной хлеб!

Как я пекла ржаной хлеб в мультиварке

1. Банку с закваской достала утром из холодильника, размешала ложкой. Запах приятный — значит, все нормально. Добавила немного свежей воды и ложку ржаной обдирной муки. Замешала, закрыла крышкой и поставила в сторонку до вечера (место должно быть по возможности теплым). Не знаю, нужен ли закваске доступ воздуха, но у меня она прекрасно выхаживается с закрытой крышкой.
2.Вечером сделала тесто. Совсем немножко — очередной пробный вариант! Запишите в кулинарный блокнот:

  • 1 ст. ржаной обдирной муки
  • 4 ст.л закваски
  • 1 яйцо
  • 2 столовые ложки! воды
  • 1ч.л семян укропа соль, сахар по вкусу сода на кончике ч.л

Соду я решила добавить, чтобы погасить кислый вкус закваски. Как это повлияет на действие самой закваски, я не знала. Нигде не встречала, чтобы кто-то использовал соду вместе с закваской при выпечке хлеба.

Закваска может быть разной густоты, поэтому жидкости надо добавить столько, чтобы смочить все компоненты теста.

3.Замешиваем тесто ложкой или деревянной лопаткой. Получился совсем небольшой комочек. На небольшую лепешку. Помещаем в мультиварочную чашу, которую смазали растительным маслом. Мокрой рукой разравниваем тесто на дне. Закрываем крышку. В таких условиях тесто хорошо подходит.

4. Вообще тесто из ржаной муки сильно в объеме не увеличивается. Хорошо, если поднимется в 1.5 раза. За 3.5 часа особого изменения в тесте я не увидела и включила программу «Молочная каша», чтобы подогреть тесто для поднятия перед выпечкой. Через 20 минут я заглянула в кастрюлю и увидела, что тесто поднялось и хлеб почти готов! Тогда я оставила его в этом режиме еще на 10 минут и выключила мультиварку. (Режим «Молочная каша» автоматически длится 1 час)

5. Перед тем, как достать чашу из мультиварки, я сделала выдержку минут 15 для остывания. И из самой чаши хлебную лепешку сразу тоже не доставала, пока она немного не остыла.
Остывает хлеб на решетке, чтобы не отпотевал снизу. Теперь можно разрезать!

Источник: kareliyanews.ru

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Главное меню

Технология производства

Влияние условий выпечки на качество ржаного хлеба

Вкус, аромат, состояние мякиша и корок ржаного хлеба в большой степени зависит от режима выпечки тестовых заготовок. Для получения ржаного хлеба высокого качества необходимо создавать условия, способствующие максимальной клейстеризации крахмальных зерен и накоплению в корке и мякише вкусовых и ароматобразующих веществ.

Детальные исследования зависимости качества ржаного хлеба от скорости и длительности прогрева тестовах заготовок во время выпечки проводились В.И. Щербатенко, Н.И. Гогоберидзе, Л.Я. Ауэрманом.

В результате исследований было установлено, что за все время тестоведения (от закваски до окончания расстойки) крахмальные зерна практически не изменяются, т.е. каждое зерно сохраняет свой объем и четкие границы.

Заметное преобразование крахмальных зерен начинается во время выпечки, когда температура тестовой заготовки достигнет 50 и более градусов.

При 50 градусах начинают набухать и терять четкие очертания самые крупные и хорошо сформированные крахмальные зерна, при дальнейшем повышении температуры от 50 до 75 градусов процесс набухания распространяется на все крахмальные зерна. Постепенно стадия набухания переходит в стадию клейстеризации. При дальнейшем повышении температуры от 75 до 95 градусов, значительная часть крахмала становится клейстеризованной.

Процессы преобразования крахмальных зерен продолжаются и в выпеченном, но еще горячем хлебном мякише. Чем продолжительнее время воздействия высоких температур на крахмал, тем глубже происходит его преобразование, и тем устойчивее полученный результат.

В остывшем ржаном хлебе крахмал представляет собой более-менее сплошной конгломерат слипшихся крахмальных зерен.

Под влиянием высоких температур (выше 60 о С) происходят не только физико-химические процессы набухания и клейстеризации, но и химические процессы гидролиза молекул крахмала. Гидролизу крахмального клейстера способствуют накопившиеся в процессе брожения теста органические кислоты.

В результате глубоких преобразований ржаного крахмала формируется нежный, и вкусный мякиш хлеба.

При выпечке ржаного хлеба в течение 2,5 часов (скорость прогрева тестовой заготовки 0,61 град/мин) мякиш готовых изделий получается мягким, нежным, эластичным с приятным кисло-сладким вкусом и полным хорошо выраженным ароматом.

При сокращении времени выпечки до 1,5 часов (скорость прогрева тестовой заготовки 1,04 град/мин) мякиш изделий можно охарактеризовать как достаточно эластичный и мягкий, но менее нежный, вкус хлеба хуже, аромат слабее.

Если ржаной хлеб выпекать в течение 40 минут (скорость прогрева тестовой заготовки 2,25 град/мин) мякиш получается сухим, грубым, слишком упругим, безвкусным с ярко выраженной кислотностью, аромат готовых изделий слабый.

Продолжительная выпечка ржаного хлеба приводила к некоторому возрастанию общей кислотности в основном за счет нелетучих кислот. Нелетучие органические кислоты придают хлебу мягкий кисловатый вкус, который воспринимается как очень приятный в сочетании со сладковатым привкусом сахаров, образующихся при гидролизе ржаного крахмала.

В процессе длительной выпечки мякиш ржаного хлеба приобретал более интенсивную темно-коричневую окраску. Мякиш хлеба, выпекаемого в течение 40 минут, был более светлым.

Хлеб длительного выпекания имел более толстые и интенсивно окрашенные корки. В таких корках содержалось больше декстринов и растворимых углеводов.

Самый вкусный и ароматный ржаной хлеб получается при выпекании его в виде 6-ти килограммовых буханок в течение 2-2,5 часов.

Для улучшения вкуса и аромата небольших буханок ржаного хлеба можно применять следующие приемы:

1. Вносить в рецептуру хлеба 1,5% белого активного солода и 2-3% красного ржаного солода при этом 20% ржаной муки использовать для приготовления заварки.

2. Добавлять в тесто 10-12,5% томленой жидкой закваски, которую готовят прогреванием жидкой ржаной закваски кислотностью 12-13 о Н в течение 20 часов при температуре 95 о С.

Фото к комментариям присылайте на [email protected]

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник: hlebinfo.ru